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店舗情報

2020.11.15

店舗情報

常磐の旨味が凝縮された縄文干し【丸源水産食品】

いわき市の東側に位置する江名町。雄大な太平洋と山々に囲まれたこの自然豊かな地でこだわりの干物を作り続けてきた丸源水産食品は、1936年の創業以来、いわきの食文化を支えてきました。オリジナル商品「縄文干し」は多くの賞を受賞するなど、地元のみならず県外のお客様からも愛されてきましたが、震災の影響で休業を余儀なくされてしまいます。そんな状況の中、店主を務める佐藤幹一郎さんは、家業を継ぐべく地元に戻ることを決意し、2015年に家族と共に干物づくりを再開させました。

古来からの製法を受け継ぎ、さらなる進化へ

 

魚を保存するために、風通しの良いところに吊るして日陰で干し上げるという縄文時代からの知恵から着想を得て、先代が生みだしたという「縄文干し」。その特徴は独自の製法にあります。
「まず、下処理した新鮮な魚を低濃度の調味液に一晩漬け込みます。この時に氷温熟成させることで魚のアクを抜いていきます。そして、通常の干物と違って日に当てることなく日陰でじっくりと干し上げることによって旨味を凝縮させているんです」(佐藤さん)

 

父の代から愛されてきた「縄文干し」を復活させるにあたって、佐藤さんがまず心がけたのはその製法をしっかり受け継ぐこと。そして、佐藤さんの干物づくりに対する情熱はそこにとどまることはありませんでした。
「当初は不安もありましたが、代替わりして味が落ちたと言われることのないよう努力を続けました。ある程度の評価をいただいてからは調味液を全て無添加のものに変えるなど、ブランディングと品質向上を踏まえたより良いモノを目指して日々試行錯誤を重ねています」(佐藤さん)

“常磐もの”へのこだわり

 

親潮と黒潮がぶつかる潮目の海であり、魚のえさとなるプランクトンが多く発生する豊かな漁場として知られる常磐沖。「縄文干し」は、その海で育ちいわき市で水揚げされた水産物「常磐もの」にこだわって作られています。
「やはりなんといっても鮮度と形の良さですね。新鮮で活きのいい素材を使えることが何よりの魅力です。他の産地のメヒカリで試してみたこともあるんですが、形が小さすぎたりと、干物づくりにおいては明らかに違いが生じました」(佐藤さん)

 

こうして作られるこだわりの「縄文干し」。干物づくりのプロにおすすめの食べ方を伺いました。
「スタンダードにそのまま焼いていただくのも良いですが、唐揚げや天ぷらにしたりもおすすめです。また、煮付けや鍋にするのも煮崩れすることがないので好評です。どの調理法にしてもすでに素材に味がついているので、魚の旨味を余すことなく味わうことができます」(佐藤さん)

<丸源水産食品・佐藤幹一郎さん>
「その時期に合わせて旬の素材を使用していますので、当店の干物を食していただくことで福島の季節も感じることができると思います。鮮度の間違いのないものをご提供しておりますので、ぜひ一度ご賞味ください」

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